La main à la pâte

Diffusion

MERCREDI • 19 H 30

En Rappel

vendredi • 15 h
dimanche • 17 h 30
lundi 11 h et 22 h

Produits locaux

La quête du chef Luc Jean, soit celle de retourner aux sources, le pousse à aller à la rencontre des producteurs et des éleveurs pour nous faire découvrir les produits de base et les produits aux fins canadiens qui sont au cœur de la bonne cuisine. Au cours de chacun des épisodes, il nous crée une nouvelle recette avec des produits régionaux, tout en se réclamant de la tendance « de la ferme à la fourchette ».

Cette série veut aussi documenter la vie de cette nouvelle génération de petits producteurs dont les valeurs sont plus proches de la santé et du développement durable. Elle a pour mission de nous faire découvrir un ensemble d’initiatives qui sont porteuses d’un nouvel esprit et d’une nouvelle approche de l’alimentation qui se différencie de la production agricole industrielle.

Cette quête est donc teintée d’un certain écologisme qui prône le « local food », ou encore le « 100 miles food », c’est-à-dire une volonté d’acheter des produits qui se trouvent en deçà d’une centaine de kilomètres des consommateurs afin de réduire leur empreinte écologique. Le chef Luc Jean privilégie ces produits de l’agriculture biologique ou « naturelle ».

Découvrez ci-dessous les produits de base de la série La main à la pâte.

Produits en vedette

  • Bœuf

    Bœuf

    Le bœuf est la plus importante industrie agricole de l’Alberta. La province compte une population de 4,9 millions de têtes, soit 41 % de tout le bœuf du Canada. Un tiers du revenu de toutes les fermes de la province provient du bœuf. La moitié du bœuf albertain est vendu aux autres provinces et 35 %, aux États-Unis ou à d’autres pays. Selon Planétoscope, « le steak haché est la viande la plus vendue : 70 % des ménages en consomment. C’est l’Inde qui a le plus grand cheptel mondial (283 millions), avant la Chine (130 millions) et les États-Unis (98 millions) en 2001. » On consomme le bœuf de plusieurs façons : le steak, le rôti, le hamburger, les soupes, le ragoût, le pâté chinois, etc. Dans la coupe française, on compte 29 parties comestibles du corps bovin, dont la langue, les côtes, le bifteck et la queue.

  • Camerises (bleuets de Russie)

    Camerises (bleuets de Russie)

    La camerise, le chèvrefeuille bleu ou encore le bleuet de Russie, pousse sur un arbrisseau mesurant de 1,5 à 2 m de haut. La plante, native de l’hémisphère Nord, est très résistante au froid (−40 °C). Les fruits de la camerise sont des baies de couleur bleue à noire d’environ 1 cm de long sur 0,5 cm de diamètre. Elle a un goût agréable qui s’apparente à la myrtille. On y retrouve neuf variétés venant de différents coins du monde : l’Asie du Nord, l’Europe, l’Amérique du Nord, l’Asie centrale et l’Asie de l’Est. On la cultive au Canada à des fins commerciales, au Québec entre autres, depuis au moins 2007. On estime que sa production est passée de 2000 plants en 2007 à 300 000 plants en 2015. La camerise, ça va avec tout. On s’en sert surtout dans les smoothies, les desserts, les salades ou les sauces pour accompagner la viande.

  • Chèvres

    Chèvres

    Fait intéressant, les chèvres produisent environ 2 % de la production annuelle totale mondiale de lait. De plus, le lait d'une chèvre représente annuellement la moitié des calories nécessaires à un humain. Donc, d'un point de vue de sécurité alimentaire dans le Nord, c'est primordial! La chèvre, son lait et son fromage sont aussi utilisés dans des pays exotiques dont la cuisine est moins connue. Sa viande peut être préparée de diverses manières, soit l'étuvage, la cuisson, le grillage, le barbecue, la mise en conserve et la friture. Elle peut être hachée, cuite ou transformée en saucisse. En raison de sa faible teneur en matières grasses, la viande peut durcir à des températures élevées, si elle est cuite sans humidité supplémentaire.

  • Riz sauvage

    Riz sauvage

    Le riz sauvage pousse naturellement en Amérique du Nord dans des lacs peu profonds et des ruisseaux qui coulent doucement. Les Autochtones le récoltent depuis des siècles. L’hiver froid qui laisse les lacs et les rivières dans un état de gel parfait, de même que les journées chaudes de l’été du nord manitobain fournissent les conditions idéales pour la récolte de riz sauvage. Le riz sauvage est un grain non moulu. L’endosperme, le germe et le son y restent intacts pour la consommation, contrairement au riz brun ou blanc. Ce riz à saveur unique est donc plus nourrissant que le riz conventionnel. Il est rempli de protéines, de fibres et de minéraux, mais a une faible teneur en gras. Wild Man Ricing vend des sachets de soupe de même que de la farine de riz sauvage.

  • Vin

    Vin

    Pour faire un bon vin, il faut d’abord faire pousser de bons raisins. Ces raisins doivent atteindre leur maturité sur la vigne. À Cedar Creek, on fabrique plusieurs sortes de vin : Riesling, Pinot gris, Chardonnay, etc. Pour produire ces différentes sortes de vin, il faut différentes variétés de raisins, ou cépages. De la récolte au pressage à la fermentation et à la dégustation, les étapes pour faire le vin sont nombreuses. Pendant notre visite à Cedar Creek, on pourra voir la cueillette de raisins en coupant la grappe de la vigne. Ensuite, ce sont les vendanges : à la main, on enlève les feuilles de vigne, on coupe les grappes de raisin, on les met dans un panier et on recommence. Puis, on doit les trier… toujours à la main. Le temps de récolte est de la plus grande importance, car une récolte prématurée ou trop tardive pourra affecter la teneur en alcool et l’acidité du vin.

  • Patate douce

    Patate douce

    Originaire de l’Inde ou de l’Amérique du Sud, la patate douce est populaire partout dans le monde. On utilise l’adjectif « douce » pour ne pas la confondre avec la pomme de terre qu’on appelle aussi « patate ». La plante à tiges rampantes, ou vignes, peut atteindre plusieurs mètres de long. Il existe diverses variétés de patates douces à différentes couleurs de peau : violette, orange, rouge, beige, jaune, brune. Elle se cultive bien en Amérique du Nord, même dans les sols pauvres. Elle préfère toutefois un sol profond, frais et riche. La plante prend environ de 4 à 6 mois à produire ses tubercules, les légumes qu’on mange. Fait intéressant, la patate douce est le légume officiel de l’État de la Louisiane. Que ce soit dans des potages, au four, en purée, en frites ou même en dessert, le goût sucré de la patate douce saura plaire à tous!

  • Bison

    Bison

    L’animal qui orne le drapeau du Manitoba a été la base de la culture des Amérindiens et des Métis des Plaines. Le bison peut peser 700 kilos (1 543 livres), ce qui fait de lui l’animal terrestre le plus grand en Amérique du Nord et en Europe. Il est herbivore, nomade et se déplace en troupeau. Le bison des plaines a frôlé l’extinction, après la chasse intensive du 19e et du 20e siècle. Sa population ayant repris de la vigueur, le bison est maintenant retiré de la liste des espèces menacées. Le bison peut atteindre une vitesse de 56 km/h, au galop. La viande du bison est maigre. Elle s’accommode bien avec du sirop d’érable ou des baies sauvages. Les plus belles coupes sont le filet mignon, le steak et les rôtis.

  • Lait

    Lait

    Compte tenu de ses 285 fermes laitières et sa moyenne de 150 vaches par ferme, le Manitoba est la cinquième province qui produit le plus de lait au Canada. En tout, sa production provinciale s’élève à 341 millions de litres par année. Les principales races de vaches laitières sont la Française frisonne, la Jersiaise, la Holstein, la Normande et la Tarentaise. Chez Moonshadow Holsteins, c’est la Holstein qui règne. En moyenne, une vache Holstein produit de 8 à 9 000 kilos de lait par an. C’est la race de vache la plus répandue au monde avec 250 millions de bêtes sur la planète. Le lait sert à fabriquer le beurre, le fromage, le babeurre, le yogourt, le kéfir, la crème et la crème sure.

  • Mangalitsa

    Mangalitsa

    Dans un petit bois, niché entre les grandes plaines de l’Alberta, se trouve la réponse aux vœux des chefs aimant la charcuterie : le mangalitsa. Ce cochon laineux, originaire de la Hongrie, à la viande grasse et onctueuse, est une drôle de bête qui se roule dans la boue et mange n’importe quoi, même les bottes de ceux qui s’en occupent! Le cochon sauvage ressemble un peu au sanglier. L’animal offre une viande persillée plus rouge que rose. Il produit aussi une très bonne quantité de gras, incomparable pour la production de charcuterie. Ces cochons se nourrissent principalement de l’herbe qui les entoure. Mais chez les Aubé, ils ont aussi besoin de suppléments. Comme les cochons ne suent pas, quand il fait chaud, ils se rafraîchissent en se vautrant dans la boue. On peut en faire de la charcuterie comme du salami et du boudin. On peut même se servir du lard pour faire des biscuits!

  • Varech

    Varech

    Les forêts de varech figurent parmi les écosystèmes les plus productifs des eaux de Haida Gwaii. Le varech est une algue bien glissante et très longue, qui peut atteindre 50 mètres de longueur. Cette ressource renouvelable, flottant entre deux eaux, est aussi une source de nourriture bien connue des Haïdas et des Japonais. Dans les eaux cristallines de Haida Gwaii, plusieurs types de varech prospèrent. Certaines de ces algues poussent à une vitesse impressionnante, jusqu’à 40 cm par jour. On peut la récolter à pied, à marée basse ou dans un bateau, à marée haute. La culture haïda, comme la culture japonaise, connait bien la valeur nutritive et culinaire des varechs. Ces algues absorbent les minéraux et les nutriments de leur écosystème, ce qui en fait une spécialité saine et unique. Elles sont très faibles en cholestérol et ne contiennent pas de gluten. On peut en faire entre autres de la salsa, du pesto, de la friture ou de la lasagne.

Trouvez une recette

Salade de bœuf thaïlandaise au chou frisé

Salade de bœuf thaïlandaise au chou frisé

5
Nems de brochet

Nems de brochet

4
Salade aux carottes rôties, betteraves et fromage de chèvre

Salade aux carottes rôties, betteraves et fromage de chèvre

3
Purée de courges au bacon et riz sauvage

Purée de courges au bacon et riz sauvage

2
Morue et crabe royal servi avec chou-fleur rôti et sauce au chardonnay

Morue et crabe royal servi avec chou-fleur rôti et sauce au chardonnay

2
Soupe thaïlandaise aux patates douces

Soupe thaïlandaise aux patates douces

Wrap de bison style mongolien

Wrap de bison style mongolien

Soupe au chou-fleur

Soupe au chou-fleur

1
Jarrets de cochon confits

Jarrets de cochon confits

Croustilles de varech

Croustilles de varech

Toutes les recettes
Rôti de filet mignon et sauce aux champignons

Rôti de filet mignon et sauce aux champignons

5
Côtelettes d’agneau grillées aux herbes et vinaigre balsamique

Côtelettes d’agneau grillées aux herbes et vinaigre balsamique

4
Étuvée de chèvre nigérian

Étuvée de chèvre nigérian

4
Farce au riz sauvage

Farce au riz sauvage

Magrets de canard aux pommes et gastrique de vin rouge

Magrets de canard aux pommes et gastrique de vin rouge

2
Ragoût de patates douces

Ragoût de patates douces

Entrecôte de bison en croûte de champignons sauvages

Entrecôte de bison en croûte de champignons sauvages

Épinards à la crème

Épinards à la crème

Poitrine de porc croustillante

Poitrine de porc croustillante

Soupe de bœuf et wakamé

Soupe de bœuf et wakamé

Toutes les recettes
Gâteau au chocolat de cowboy

Gâteau au chocolat de cowboy

3
Pouding chômeur aux camerises

Pouding chômeur aux camerises

3
Panna cotta au lait de chèvre et sauce aux cerises

Panna cotta au lait de chèvre et sauce aux cerises

4
Tuiles au riz sauvage

Tuiles au riz sauvage

2
Bavarois au Gewurztraminer et framboises

Bavarois au Gewurztraminer et framboises

2
Gâteau de patates douces

Gâteau de patates douces

2
Flan aux bleuets sauvages

Flan aux bleuets sauvages

2
Churros maison et sauce dulce de leche

Churros maison et sauce dulce de leche

Ganache au saindoux et au chocolat

Ganache au saindoux et au chocolat

Crème caramel au varech

Crème caramel au varech

Toutes les recettes